Türk mutfağının en çok tartışılan ve çocukların “Bugün ne yemek var?” sorusuna genellikle olumsuz yanıtlar vermesine neden olan bamya, yurt dışında adeta bir süper gıda olarak kabul ediliyor. Türkiye’de pişirildiğinde yüzleri ekşiten bu yeşil sebze, Japonya’da ise sofraların vazgeçilmez lezzetlerinden biri haline geliyor.
Bamyayı sevmeyenlerin başlıca gerekçelerinden biri, pişirme yöntemine bağlı olarak kazandığı dokusal özelliklerdir. Geleneksel Türk mutfağında sulu yemek veya zeytinyağlı olarak hazırlanan bamya, yeterince dikkat edilmediğinde salgıladığı müsilajlı yapı nedeniyle “yapışkan” bir kıvam alıyor. Türk damak tadı, genellikle belirgin ve ayrışmış dokuları tercih ettiği için bu yapışkan form bamyanın, pırasa ve karnabaharı geçerek en sevilmeyen sebzeler arasında zirveye yerleşmesine yol açıyor.
Japon mutfağında ise bamyanın “neba-neba” olarak adlandırılan bu yapışkan dokusu, sadece bir lezzet değil, aynı zamanda sağlık açısından önemli bir gösterge olarak değerlendiriliyor. Japonlar, bu özelliğin mide zarını koruduğuna, sindirimi kolaylaştırdığına ve yaz aylarında vücut direncini artırdığına inanıyorlar.
Türklerin aksine, Japonlar bamyayı uzun süre pişirmektense genellikle hafifçe haşlayarak veya çiğ bırakmayı tercih ediyor. İnce halkalar halinde dilimlenen bamya, üzerine soya sosu ve kurutulmuş palamut talaşı (katsuobushi) eklenerek garnitür veya salata olarak servis ediliyor. Bu yöntemle sebzenin vitamin değerleri korunurken, o çok sevilen yapışkan doku en üst seviyeye çıkarılıyor.
Batı dünyasında, özellikle Amerika’nın güney eyaletlerinde çıtır çıtır kızartılarak atıştırmalık olarak tüketilen bamya, küresel mutfakta “yeşil altın” olarak adlandırılırken; Türkiye’de hala “limonla dokusunu kurtarma” çabalarının merkezinde yer alıyor. Bu ilginç çelişki, bamyanın uluslararası mutfaklarda nasıl farklı algılandığını gözler önüne seriyor.
